Σουτζουκάκια

Τα σουτζουκάκια είναι το πιάτο που εξηγεί γιατί η κουζίνα της Θεσσαλονίκης έχει άλλη μυρωδιά από της νότιας Ελλάδας.

Από πού ήρθαν

Ήρθαν από τη Σμύρνη, με τους πρόσφυγες του 1922. Γι' αυτό λέγονται συχνά «σμυρνέικα». Στη Σμύρνη τα φώναζαν «κιοφτέδες»· το όνομα «σουτζουκάκι» κρατά από το τουρκικό sucuk, που σημαίνει λουκάνικο, και δόθηκε για το επίμηκες σχήμα τους. Δεν είναι δηλαδή παραλλαγή του κεφτέ — είναι άλλο πιάτο, με άλλα μπαχαρικά και άλλη λογική.

Η Σμύρνη πίσω από το πιάτο

Τον 19ο και στις αρχές του 20ού αιώνα η Σμύρνη ήταν κοσμοπολίτικο λιμάνι όπου συνυπήρχαν Έλληνες, Αρμένιοι, Τούρκοι, Εβραίοι και Ευρωπαίοι. Η κουζίνα της ήταν προϊόν αυτής της συμβίωσης. Οι αρμενικές εκδοχές του πιάτου ήταν παραδοσιακά πιο καυτερές· οι ελληνικές κράτησαν σταθερά το κύμινο.

Όταν ήρθαν οι πρόσφυγες, το πιάτο δεν ταξίδεψε ως συνταγή βιβλίου. Ήρθε ως καθημερινό φαγητό χιλιάδων σπιτιών, και έμεινε.

Τι τα ξεχωρίζει

Δύο πράγματα, και τα δύο ασυνήθιστα για την ελληνική κουζίνα της εποχής:

• Κύμινο, γενναιόδωρα. Είναι η μυρωδιά που θα καταλάβεις αμέσως, και το μέτρο της ποιότητας.
• Σκόρδο μουλιασμένο μαζί με ψίχα ψωμιού, που δίνει την υφή — μαλακή μέσα, όχι σφιχτή σαν μπιφτέκι.

Πλάθονται επιμήκη, αλευρώνονται, τηγανίζονται ή ψήνονται, και μετά σιγοβράζουν σε σάλτσα ντομάτας. Αυτό το τελευταίο βήμα είναι που τα κάνει σουτζουκάκια: η σάλτσα δεν είναι συνοδευτικό, είναι μέρος του μαγειρέματος.

Πώς σερβίρονται

Με ρύζι ή πατάτες, σχεδόν πάντα με το ζουμί τους. Σε μεζεδοπωλείο θα έρθουν σε μικρή μερίδα ως μεζές· σε ταβέρνα ως κυρίως πιάτο.

Ταιριάζουν με κόκκινο κρασί, αλλά στη Θεσσαλονίκη θα τα δεις εξίσου συχνά με τσίπουρο.

Πού να τα φας

Σε μεζεδοπωλεία και ταβέρνες με μικρασιατικό προσανατολισμό, κυρίως γύρω από τις αγορές και στις προσφυγικές γειτονιές: Καλαμαριά, Τούμπα, Χαριλάου.

Δεν χρειάζονται ειδική αναζήτηση — είναι σε κάθε δεύτερο μενού. Αλλά η διαφορά ανάμεσα σε καλά και μέτρια σουτζουκάκια είναι μεγάλη, και φαίνεται στο κύμινο: αν δεν το μυρίζεις πριν φτάσει το πιάτο, κάτι λείπει.